薪資成本的結構自然也不一樣
—決定標準生產(chǎn)率：標準生產(chǎn)率可由兩種方法來訂定，一是依據(jù)每小時服務客人的數(shù)量，另一個是依據(jù)每小時服務的食物份數(shù)(此適用于套餐服務方式)。這兩種方法都可以清楚算出服務人員的平均生產(chǎn)率，可作為排班的根據(jù)。 —人員分配：根據(jù)標準的生產(chǎn)率，配合來客數(shù)量的不同來分配。分配時需注意每位員工的工作量及時數(shù)是否合適，以免影響工作質(zhì)量。 —由標準工時計算出標準工資：大概地預估出標準的薪資費用，然后與實際狀況比較、分析，作為管理者監(jiān)控整個作業(yè)及控制成本的參考。 b.降低薪資成本的方法
食堂種類的不同，對員工水準的需求也不同，薪資成本的結構自然也不一樣。如果管理者評估發(fā)現(xiàn)薪資成本過高，不符合營運效益時，除了要重新探討服務標準的定位外，也可采取下列步驟： —用機器代替人力。例如以自動洗碗機代替人工洗碗。 —重新安排餐廳內(nèi)外場的設施和動線流程，以減少時間的浪費。 —工作簡單化。 專業(yè)食堂承包公司宏盛餐飲教你一道健康食譜做法之大蔥燒海參。“蔥燒海參”是以刺參為主料，配以俗稱“蔥王”的章丘大蔥，用油炸至金黃色，發(fā)出蔥油的芳香氣味，澆在燒過的海上，其色澤紅褐光亮，海參質(zhì)地柔軟滑潤，蔥香四溢，經(jīng)久不散，芡汁濃郁醇厚，是潮汕廣為流傳的風味名菜。明代姚可成在《食物本草》中評價海參：“味極鮮美，功擅補益，肴品中之最珍貴者也，主補元氣，滋益五臟六腑。” 主料 水發(fā)海參500克。 配料 章丘大蔥白150克。 調(diào)料 老抽、料酒、鹽、姜、味精、白糖、花椒水、濕淀粉、高湯、清湯、熟豬油。 制作 將海參片成抹刀片形，用開水一氽撈出控凈水分；蔥白劈成兩半，切成4厘米長的段；姜塊用刀一拍待用。炒鍋內(nèi)加入高湯、蔥段、姜、鹽、料酒，花椒、水、海參，旺火燒開后以微火煨2分鐘，然后倒入漏勺控凈水分，撿去蔥，姜。炒鍋內(nèi)放熟豬油，中火燒至六成熱時，加入蔥段，炸至金黃色時撈出，再將蔥油倒入碗內(nèi)備用。鍋內(nèi)留油，加入炸好的蔥段、鹽、海參、清湯、老抽、白糖、料酒，見開水用濕淀粉勾芡，再以中火燒透收汁，淋上碗內(nèi)蔥油，放人味精，盛人盤內(nèi)即成。